Evaluación de las características texturales y sensoriales de una barra de Granola obtenida mediante moldeado en frio.

Abstract

En esta investigación se utilizó el moldeado en frío para la elaboración de una barra de granola. Se determinaron los ingredientes y las proporciones de la base seca y de la base líquida.La base seca estuvo compuesta por cereales, granos y frutos deshidratados. La base líquida por agentes aglutinantes que compactan al producto y unen los ingredientes secos en una sola matriz. Se implementaron 6 tratamientos con diferentes proporciones de base seca y base líquida, fueron dispuestos en un Diseño Completamente al azar evaluándose; fuerza de Cizalla de Kramer, quiebre en tres puntos y fuerza de penetración. Como referencia para estas variables se utilizó un producto patrón que se encuentra en el mercado Ecuatoriano e información bibliográfica. Los datos fueron evaluados mediante Análisis de Varianza (ANOVA) y las medias por la prueba de Tukey. También se estudió la relación textura -­‐ actividad de agua para evaluar la evolución de estas características con el tiempo. Para la determinación de los parámetros de textura se usó una máquina universal para el ensayo de materiales y para el análisis de actividad de agua un higrómetro.El mejor tratamiento (62.5% Base Seca, 37,50% Base líquida) fue analizado sensorialmente. En la prueba triangular no existió diferencia significativa con el producto patrón. En la prueba de concepto a la mayoría de los consumidores les gustó el producto. En la prueba de nivel de agrado lo que más impactó al consumidor fue la textura y los frutos deshidratados y lo que más desagradó fue la pegajosidad y dulzor. Sin embargo al 66,25% no le disgustó nada.La prueba de aceptabilidad determinó la aceptación del consumidor a este tipo de barra