Evaluación de métodos no térmicos sobre la estabilidad de las antocianinas del míz morado (Zea Mays L.) frente a temperatura de pasteurización

Abstract

El presente estudio tuvo como fin el analizar la estabilidad de antocianinas utilizando diferentes moléculas. Se utilizó una variedad ecuatoriana de maíz morado y de esta se extrajeron las antocianinas con una solución etanólica al 20% y un proceso de destilación para luego ser mezcladas con azúcares, iones o aminoácidos en diferentes concentraciones y someterlas a un proceso de pasteurización rápida. En cuanto a los azúcares se observó que la fructosa no tiene ningun efecto estabilizante, mientras la sacarosa al 10% y 15% no mejora ni tampoco afectaba la estabilidad de los pigmentos. En cuanto a los iones, el hierro (Fe 3+) y el calcio (Ca2+) en una concentración de 0,025M no estabiliza a las antocianinas siendo estadisticamente iguales que el blanco. Por último, los aminoácidos treonina y metionina en una concentración al 0,4% presentan un realce en el color de los extractos debido a una reacción conocida como copigmentación. Como conclusion, ninguno de los aditivos mejora notablemente la estabilidad de los pigmentos frente a la temperatura de pasteurización.