Desarrollo de una bebida fermentada saborizada de soya

Abstract

Se desarrolló una bebida fermentada y saborizada de soya con el fin de obtener producto a base de esta leguminosa que presentara características organolépticas agradables para un amplio sector de la población. Para conocer cuál sería la formulación que permitiría obtener las propiedades deseadas del producto se realizó un diseño factorial completamente al azar 23 en los que se estudiaron las siguientes variables: concentración de sacarosa (S 1.5 % y 3 %), concentración de goma (G 0.25 % y 0.5 %) y temperatura de fermentación (T 36 °C y 44 °C). Luego del análisis de los datos obtenidos durante el desarrollo del diseño experimental se determinó que el mejor tratamiento era la combinación S 3 %, G 0.5 % y T 36 °C. Con esta formulación se procedió al análisis sensorial en el cual se trabajó sobre distintos sabores agregados a la mezcla base y la textura final del producto deseada por los consumidores. Se realizó el estudio sensorial final con muestras saborizadas con vainilla y guanábana. Para analizar los datos obtenidos en la Evaluación Sensorial se utilizaron las pruebas t, d´ e Índice R. El análisis de los tres datos estadísticos dio como resultado diferencia entre el nivel de agrado de ambos sabores siendo el de guanábana el que tuvo una mejor respuesta por parte de los consumidores.....