Caracterización microbiológica de la savia de Agave americana L. (cabuya negra) de ecotipos de las provincias de Pichincha y Cotopaxi

Abstract

La savia del Agave americana L. es una bebida conocida popularmente como “aguamiel” o “Chawar mishki” que se extrae de la base de pencos maduros. El objetivo de este estudio fue realizar análisis microbiológicos y químicos que incluyeron la identificación molecular (secuenciación del ADNr 16S) de las bacterias ácido lácticas asociadas a la savia del Agave y la cuantificación de calcio, magnesio y carbohidratos totales. Las muestras fueron recolectadas en las provincias ecuatorianas de Pichincha y Cotopaxi. Leuconostoc mesenteroides fue la bacteria ácido láctica predominante en las muestras provenientes de las dos provincias y se le atribuye propiedades probióticas. Aparte, la presencia de E. coli en una de las muestras de Cotopaxi, demuestra que la ingesta de esta bebida sin tratamiento térmico representa un riesgo para la salud de los consumidores. Se detectaron minerales y carbohidratos; sin embargo, las muestras de savia analizadas no representaron una fuente significativa de calcio ni de magnesio. En relación a un tamaño de porción de 240 mL para una dieta de 2000 kcal, se encontraron, en la savia del Agave americana L., porcentajes del Valor Diario Recomendado de 0.25 a 0.29% para calcio, entre 1.59 y 1.77% con respecto al magnesio y un 13.14% para carbohidratos. Desde el punto de vista microbiológico, las muestras recolectadas en la provincia de Pichincha fueron de mejor calidad que las de Cotopaxi. Al parecer, Leuconostoc mesenteroides es responsable de la rápida fermentación de la bebida. La savia del Agave americana L. podría ser considerada fuente de probióticos si se ingiere sin tratamiento térmico. A pesar de que existe la creencia de que el “aguamiel” ayuda a combatir enfermedades como la osteoporosis, el contenido de calcio detectado en el producto fue demasiado bajo.