Utilización de pimientos rojos (Capsicum annum) y chía (Salvia hispánica) como fuentes de antioxidantes en la elaboración de mermelada

Abstract

En los últimos años ha incrementado la industrialización de mermeladas con formulaciones de distintos sabores y variedades, así como el uso de ingredientes que puedan contrarrestar la falta de energía y deterioro de la salud. El Ecuador está dentro de los 12 principales países exportadores de chía (Salvia hispánica), semilla que es fuente importante de ácidos grasos, vitaminas, minerales, proteínas (17%) y fibra (30%). La producción de pimiento rojo (Capsicum annum) corresponde a menos del 1% y está destinado únicamente a consumo en ensaladas. Ambos alimentos son fuente de antioxidantes, que ayudan a la prevención del riesgo de padecer enfermedades. El objetivo de este estudio fue utilizar una hortaliza y semillas de una planta como fuentes de antioxidantes en la elaboración de una mermelada que presente propiedades organolépticas aceptables para el consumidor. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 3x2, con 3 repeticiones (6 tratamientos, 18 unidades experimentales). Los factores evaluados fueron combinación chía-pimiento (3-57, 5-55 y 8-52%) y la concentración de vinagre de manzana (10 y 14%). Mediante el análisis de varianza (ANOVA) se encontró que la combinación chía-pimiento influyó en las variables pH y Aw, mientras que la concentración de vinagre de manzana afecto al pH. El tratamiento con 5% de chía – 55% de pimiento y 14% de vinagre de manzana fue el único que cumplió con los requerimientos. Éste fue evaluado sensorialmente y, en la escala hedónica, generó una aceptación de “me gusta” para sabor y apariencia general y “me gusta mucho” para untabilidad. El producto obtuvo un 87% en la intención de compra.