Utilización de Cacao (theobroma cacao) magro en polvo y quinua (chenopodium quinua) tostada en la elaboración de crema untable

Abstract

El cacao ecuatoriano, desde 1860 ha tenido reconocimiento mundial por su flavor floral y frutal. A pesar de su declive a causa de plagas, ha mantenido su fama de ser de excelente calidad. Sin embargo, el Ecuador no es un gran productor de chocolate, solamente de su materia prima. La Nutella® es el primer chocolate gianduja con leche en el mundo, elaborado en Italia y exportado al resto de países. La quinua tiene historia de consumo de más de 5000 A.C. en países andinos y es considerado el alimento de origen vegetal con mejor calidad proteica. El cacao y la quinua poseen polifenoles, minerales y vitaminas con actividad antioxidante, beneficiosa para el organismo. Debido a todo esto, el desarrollo de un producto a base de estas dos materias primas beneficiaría a los productores y consumidores ecuatorianos. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del cacao (Theobroma cacao) magro en polvo y quinua (Chenopodium quinua) tostada en el desarrollo de una crema untable con características fisicoquímicas similares al producto comercial Nutella®, que además aporte con antioxidantes y cumpla con los requerimientos nutricionales para personas de 20 a 40 años, impulsando el uso de materias primas ecuatorianas. Por otro lado, con la aplicación de pruebas sensoriales se buscó determinar el nivel de aceptación. Para la elaboración, se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 32 con 3 repeticiones. Los factores fueron: quinua tostada (10, 12, 14 g/100g) y cacao magro en polvo (10, 12, 14 g/100g). Las variables de respuesta medidas fueron humedad, actividad de agua y pH. Se determinó que las mejores combinaciones de quinua tostada y cacao magro en polvo fueron: 1 (14 g/100 g Quinua tostada; 14 g/100g Cacao magro en polvo), 2 (14g/100g Quinua tostada; 12 g/100g Cacao magro en polvo) y 4 (12g/100g Quinua tostada; 14 g/100g Cacao magro en polvo). Los tres tratamientos no presentaron diferencia significativa en la prueba de ordenamiento por preferencia en consumidores. Debido al contenido de antioxidante del tratamiento 1, se eligió para realizar una prueba de aceptación con intención de compra, estando 90% de los jueces, dispuesto a comprar.