Utilización de extracto acuoso y en polvo de soya (Glycine max) para la elaboración de manjar blanco

Abstract

El manjar de leche es uno de los productos lácteos de mayor popularidad en Latinoamérica. Sin embargo, al ser elaborado a base de leche de vaca las personas intolerantes a la lactosa y los veganos no lo consumen. La industria de alimentos, ha desarrollado productos similares al manjar de leche utilizando diferentes materias primas que benefician a los grupos mencionados anteriormente. El presente estudio tuvo por objetivo la utilización de extracto acuoso y en polvo de soya (Glycine max) para la elaboración de un manjar. Se realizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con 3 tratamientos y 3 repeticiones, siendo el factor de estudio la combinación de extracto acuoso y en polvo de soya. Mediante el análisis de varianza (ANOVA) al 5% de probabilidad, no se encontró diferencia significativa entre los tratamientos para ninguna variable de respuesta: grados Brix, proteína y humedad. Se determinó el prototipo para la evaluación sensonrial mediante una tabla de ponderación, siendo los grados brix la variable de respuesta más importante, luego el contenido de proteína y finalmente la humedad. El tratamiento con 69% extracto acuoso de soya más 11% extracto en polvo de soya fue el mejor y pasó a la evaluación sensorial para medir el nivel de agrado, con 60 jueces consumidores. La media fue de 4,38, que se encuentra entre las categorías de “Me Gusta” y “Me Gusta Mucho”.