Estudio de efecto del secado, deshidratación osmótica y recubrimiento con película comestible en el procesamiento de snacks de zanahoria (Daucus carota)

Abstract

Las características de los snacks están íntimamente relacionadas con las propiedades físico-químicas de la materia prima para desarrollar una textura adecuada. La zanahoria (Daucus carota) es un tubérculo con 96% de agua que afecta la obtención de frituras. Este estudio buscó obtener un snack de alto valor nutricional reduciendo el contenido de humedad y de actividad de agua de las rodajas de zanahoria. Se realizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 23, correspondiente a la combinación de 3 factores con dos niveles cada uno: pretratamientos de secado durante 30 y 35 minutos, deshidratación osmótica con soluciones de ácido cítrico de 0,15 y 0,25% y recubrimiento con soluciones de 0,8 y 1,2% pectina. Los tratamientos con mayor tiempo de secado (B, F y H) tuvieron una calificación más alta en la ponderación. Sin embargo, el tratamiento H que tuvo una deshidratación osmótica con una solución de ácido cítrico al 0,25%, un recubrimiento con pectina al 1,2% y un tiempo de secado a 50°C durante 35 minutos, fue el que presentó mayor facilidad en la manipulación y mejor apariencia. Se midieron el color, sabor y crujencia de este tratamiento, a través de una escala hedónica de cinco puntos, resultando todos los atributos con una puntuación promedio de la escala entre cuatro y cinco, correspondientes a me gusta y me gusta mucho, por lo que se logró disminuir la humedad y actividad de agua creando un producto con características organolépticas apreciadas por el consumidor.