Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/5531| Tipo de material: | bachelorThesis |
| Título : | Estudio de efecto del secado, deshidratación osmótica y recubrimiento con película comestible en el procesamiento de snacks de zanahoria (Daucus carota) |
| Autor : | Castro González, María Natalia Padilla Sarmiento, Mireya Patricia |
| Director de Tesis : | Ramírez, Lucía (dir) |
| Descriptores : | Zanahoria;Cocina;Tecnología de alimentos;Aperitivos |
| Fecha de publicación : | dic-2015 |
| Editorial : | Quito: USFQ, 2015 |
| Citación : | Tesis (Ingeniera en Alimentos), Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías; Quito, Ecuador, 2015 |
| Páginas : | 60 h. : il. |
| Acceso: | openAccess |
| Resumen : | Las características de los snacks están íntimamente relacionadas con las propiedades físico-químicas de la materia prima para desarrollar una textura adecuada. La zanahoria (Daucus carota) es un tubérculo con 96% de agua que afecta la obtención de frituras. Este estudio buscó obtener un snack de alto valor nutricional reduciendo el contenido de humedad y de actividad de agua de las rodajas de zanahoria. Se realizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 23, correspondiente a la combinación de 3 factores con dos niveles cada uno: pretratamientos de secado durante 30 y 35 minutos, deshidratación osmótica con soluciones de ácido cítrico de 0,15 y 0,25% y recubrimiento con soluciones de 0,8 y 1,2% pectina. Los tratamientos con mayor tiempo de secado (B, F y H) tuvieron una calificación más alta en la ponderación. Sin embargo, el tratamiento H que tuvo una deshidratación osmótica con una solución de ácido cítrico al 0,25%, un recubrimiento con pectina al 1,2% y un tiempo de secado a 50°C durante 35 minutos, fue el que presentó mayor facilidad en la manipulación y mejor apariencia. Se midieron el color, sabor y crujencia de este tratamiento, a través de una escala hedónica de cinco puntos, resultando todos los atributos con una puntuación promedio de la escala entre cuatro y cinco, correspondientes a me gusta y me gusta mucho, por lo que se logró disminuir la humedad y actividad de agua creando un producto con características organolépticas apreciadas por el consumidor. |
| Descripción : | Snacks characteristics are closely related to raw material’s physico-chemical properties, in order to develop suitable texture. Carrot (Daucus carota) is a tuber with 96% of water which affects the production of chips. The aim of this study was to get a snack with high nutritional value by reducing the moisture content and water activity of carrot slices. A 23 full factorial experiment, corresponding to the combination of three factors with two levels each: drying during 30 to 35 minutes, osmotic dehydration with 0.15 and 0.25%, citric acid solutions of and coating with 0.8 and 1.2% pectin solutions. Treatments with a longer drying time (B, F and H) had a higher score in the weighting table. However, the H treatment which had an osmotic dehydration with 0.25% citric acid solution, a coating with 1.2% pectin and a drying time at 50 ° C during 35 minutes, was the easiest to handle and presented better appearance. Color, flavor and texture of this treatment were measured through a five-point hedonic scale, resulting in all attributes with an average scale score between four and five, corresponding to “like slightly” and “like very much”. As a result we reduced the moisture and water activity creating a product with organoleptic characteristics appreciated by consumers. |
| URI : | http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/5531 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis - Ingeniería en Alimentos |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| 122898.pdf | TESIS A TEXTO COMPLETO | 1.35 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons
