Clarificación de néctar de árbol (Solanum beataceum Cav) mediante el uso de pectinasas

Abstract

El tomate de árbol (Solanum betaceum Cav), es una fruta originaria de la región Andina crece en el Ecuador a lo largo de todo el año. Ésta es atractiva para el desarrollo de nuevos productos por su sabor único, su contenido nutricional y las características funcionales que posee. Sin embargo, su alto contenido de pulpa representa una limitación para su industrialización, siendo recomendable el proceso de clarificación. El objetivo del estudio fue la clarificación del néctar de tomate de árbol mediante el uso de pectinasas (Peclyve CP, Química Comercial Co. Ltd.) y la evaluación sensorial del néctar ya clarificado mediante prueba de aceptabilidad. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 3x2+1, que correspondió a 3 concentraciones de mix enzimático (20, 120 y 240 ppm), 2 tiempos de incubación (60 y 120 minutos) y 1 control, sólo filtrado sin aplicación de pectinasas. Se evaluó rendimiento, turbidez y sólidos solubles, analizando los datos mediante ANOVA y Test de Tukey (α=0.05). El nivel de agrado fue evaluado a través de una escala hedónica de 7 puntos. El rendimiento y sólidos solubles aumentaron con la aplicación de los tratamientos enzimáticos.. La claridad fue influenciada positivamente y negativamente de acuerdo a la concentración de mix enzimático utilizado. El mejor tratamiento fue al que se aplicó la mayor concentración de enzima y fue incubado por el tiempo más largo. El néctar fue aceptado por el 81% de los consumidores y la media del nivel de agrado fue 5.15, correspondiente a “me gusta ligeramente” de la escala hedónica.