Utilización de suero ácido y gomas xanthan en la elaboración de un néctar de naranja

Abstract

La producción de suero a nivel mundial es de 180 a 190 millones de toneladas por año, generando 1,6 billones de litros de suero ácido como residuo. Ecuador destina el 40% de la producción de leche a la industria láctea y a la elaboración de quesos. El suero presenta lactosa, sólidos totales, proteína, minerales y vitaminas; sin embargo, el suero ácido posee mayor cantidad de fósforo, ácido láctico y aminoácidos esenciales frente al suero dulce. Los nutrientes producen contaminación al generar altas cantidades de DBO y DBQ. El objetivo de este estudio fue evaluar la utilización de suero ácido y goma xanthan para la elaboración de un néctar, considerando sus propiedades fisicoquímicas, la aceptación del producto y la intención de compra de los consumidores. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial 22 donde se combinaron dos factores con dos niveles cada uno y cuatro repeticiones (16 unidades experimentales). Los factores evaluados fueron suero ácido (10 y 15%) y goma xanthan (0,05 y 0,1%). Mediante el Análisis de Varianza (ANOVA) se encontró que la interacción de los factores influyó en las variables: pH, acidez y sólidos solubles, mientras que el suero ácido afectó solamente en los sólidos solubles, y la goma xanthan en la acidez. El tratamiento con 10% de suero ácido y 0,1% de goma xanthan fue el único que cumplió con los requerimientos establecidos. Este tratamiento fue evaluado sensorialmente, ubicándose entre “me gusta” y “me gusta mucho”, con un nivel de agrado del 85%. Finalmente, el 86% de consumidores compraría el néctar de naranja con suero ácido y goma xanthan.