Sustitución parcial de azúcar por stevia y estudio del efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de Vitamina C en una bebida de piña (Ananas comosus) y soya (Glycine max)

Abstract

El desarrollo de alimentos saludables, ha sido una tendencia en los últimos años. El objetivo de esta investigación, fue elaborar una bebida de piña y soya con base en un producto ya existente en el mercado reduciendo el contenido de sacarosa, utilizando stevia como edulcorante natural y fortificando con vitamina C para dar un valor agregado. Además, se utilizó como referencia la etiqueta semáforo aplicada en la industria alimentaria ecuatoriana, con el fin de determinar el cambio que produce la sustitución parcial de sacarosa en el producto y reducir el contenido de “Alto en azúcar” a un nivel “Medio en azúcar”.Se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 4 repeticiones. Los tratamientos evaluados fueron combinación de sacarosa y stevia: T1 control (10% sacarosa), T2 (16,01 g sacarosa – 0,534 g stevia), T3 (12,81 g sacarosa - 0,854 g stevia), T4 (10,675 g sacarosa – 1, 068 g stevia). Se evaluaron los tratamientos sensorialmente con comparación múltiple y no existió diferencia significativa en relación a la preferencia. Para la fortificación de la vitamina C, se aplicó un DCA con arreglo factorial 32, combinando el tiempo (60, 90 y 120 segundos) de pasteurización y la temperatura (80, 85 y 90°C). Finalmente, se determinó que no existió diferencia significativa en el contenido de la vitamina C (%VDR) entre los tratamientos, y se seleccionó el tratamiento de 85°C por 120 segundos como el mejor porque las condiciones de tiempo y temperatura son óptimas para una buena pasteurización.