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Tipo de material: bachelorThesis
Título : Uso de emulsificantes y estabilizantes para el aumento de overrun en helados : una revisión bibliográfica
Autor : Erazo Morocho, Emilene Alexandra
Galárraga Estrella, Michelle Daniela
López Peña, María José
Director de Tesis : Garrido Espinosa, Javier, director
Descriptores : Ciencias sociales
Industria
Palabras clave : Industria de helados -- Listas de publicaciones -- Tesis y disertaciones académicas.
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quito
Citación : Tesis (Ingenieras de Alimentos) , Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías; Quito, Ecuador, 2020
Páginas : 32 h.
Acceso: openAccess
CC0 1.0 Universal
Resumen : En esta revisión bibliográfica se recopiló información sobre el uso de distintos ingredientes con propiedades emulsificantes y estabilizantes para el aumento de overrun en helados. Se encontró que la combinación de ambas propiedades favorece el aireamiento, debido a que los emulsionantes mantienen y promueven la estabilidad de las emulsiones y, por otro lado, los estabilizantes conservan la estructura y estabilizan a proteínas y grasas en mezclas de helado...
Descripción : In this literature review, information was collected on the use of different ingredients with emulsifying and stabilizing properties to increase overrun in ice cream. It was found that the combination of both properties favors aeration, because the emulsifiers maintain and promote the stability of the emulsions and, on the other hand, the stabilizers preserve the structure and stabilize proteins and fats in ice cream mixes...
URI : http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/9665
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Alimentos

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