Estudio de la utilización de harina de chocho, extracto de levadura y goma guar en pan de molde : optimización mediante metodología de superficie de respuesta

Abstract

Este estudio fue diseñado con el fin de evaluar cambios en características nutricionales y de calidad del pan de molde al sustituir parcialmente harina de trigo (HT) por harina de chocho (HC) en niveles de 0% a 20%. Se estudió además la adición de extracto de levadura (EL) de 0% a 2% y goma guar (GG) de 0% a 0.2% como aditivos en el pan. Las propiedades químicas y físicas que se analizaron fueron absorción de agua, volumen específico, cantidad de proteína, actividad de agua, pH de la masa y cenizas totales. Adicionalmente, se realizó evaluaciones sensoriales donde se analizó los atributos de apariencia, sabor, textura y gusto global. La inclusión de 20% de HC causó una reducción en el volumen específico de 8.33% en comparación con el pan de 100% HT...